Productos de cerdo ibérico de bellota

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El cerdo ibérico de bellota, el rey del ibérico

Es evidente que uno de los factores más importantes a la hora de la crianza de cerdos ibéricos es la alimentación. Existen varias formas de alimentar a estos animales y, según la forma de hacerlo, los denominaremos de una forma u otra. Sin lugar a dudas, la alimentación que dota al animal de una mejor textura, sabor y aroma es la alimentación con bellota. De los cerdos con este tipo de alimentación surgen los mejores productos ibéricos, tan conocidos en todas partes del mundo. Pero la alimentación no es la única forma para denominar un producto ibérico. También incluimos en el nombre el porcentaje de pureza ibérica que tiene el animal. De esta manera, tenemos cerdos de bellota con diferentes tipos raciales.

En los siguientes apartados vamos a pasar a explicar todas estas denominaciones para que no te quede ninguna duda cuando leas o escuches estos términos.

¿A qué nos referimos cuando hablamos de cerdo de bellota o alimentación con bellota?

Como ya hemos señalado antes, la alimentación con bellota es la mejor alimentación que puede tener el cerdo ibérico. Es la gama más alta en cuanto alimentación nos referimos, ya que las condiciones de manejo para los animales que dan origen a productos con la designación “de bellota” son totalmente diferentes a la designación “de cebo”.

Antes de hablar de la alimentación de bellota en sí, es importante aclarar todas las diferencias que existen entre las diferentes denominaciones para los productos ibéricos.

Como indicábamos antes, hay dos formas para diferenciar los productos ibéricos. Tenemos, por un lado, la alimentación. Por el otro tenemos el grado de pureza de raza ibérica del animal del que procede el producto, y que expresaremos en porcentaje.

Vamos a comenzar por esta segunda clasificación; la designación por tipo racial.

Porcentaje de raza ibérica

Aunque parezca mentira, existe mucha gente en España que no sabe a qué nos estamos refiriendo cuando decimos que una carne es “ibérica”. Es importante explicar esto antes de continuar.

En España contamos con una raza de cerdo ibérico puro, que es a la que nos referimos cuando hablamos cerdo 100% ibérico.

Un cerdo 100% ibérico es un animal con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza racial ibérica. Estos ejemplares tienen que estar, además, registrados en un libro genealógico que así lo avale.

Según está estipulado, para que un cerdo pueda considerarse ibérico debe contar con, al menos, un 50% de pureza de raza ibérica. Siguiendo esto, podemos encontrar las siguientes combinaciones:

  • Cerdo 100% ibérico: ambos progenitores son cerdos 100% ibéricos. Además, están inscritos en el Libro Genealógico para la Raza Porcina Ibérica.
  • Cerdo 50% ibérico: se da del cruce de hembras de raza 100% ibérica y machos de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.
  • Cerdo 75% ibérico: lo obtenemos al cruzar una hembra 100% ibérica inscritas en libro genealógico y machos procedentes del cruce de madre de raza 100% ibérica y padre de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza Como decíamos, para denominar los productos ibéricos es necesario que figure la designación por alimentación y manejo del animal.

 

Alimentación y manejo del animal

La alimentación es una de las grandes características con la que denominamos a los productos ibéricos. Al comprar jamón de bellota ibérico 50% raza ibérica, por ejemplo, estamos indicando que este jamón proviene de cerdos que se han alimentado en libertad a base de bellotas, y su porcentaje racial es de 50% raza ibérica.

Además de la alimentación con bellota, existen más clasificaciones para definir a los cerdos ibéricos según su tipo de alimentación y manejo. Vamos a explicarlas a continuación de forma más detallada.

Como ya hemos comentado, llamamos cerdos ibéricos de bellota a aquellos ejemplares ibéricos que se han criado en libertad en las dehesas y que se han alimentado principalmente de pastos naturales y bellotas. El cerdo de bellota 100% de raza ibérica es, sin duda, la gama más alta. Es el famoso “pata negra”. Para distinguir a estos ejemplares usamos la etiqueta de color negro.

También puede darse el caso, como ya hemos dicho, de que el cerdo ibérico en cuestión se alimente también de bellota pero no sea un ejemplar 100% de raza ibérica. En este caso la etiqueta o precinto será de color rojo. De esta manera podemos encontrar un cerdo de bellota 50% raza ibérica o un cerdo de bellota 75% raza ibérica.

Los animales que, aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realiza en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre, son los que conocemos con el nombre de cerdos ibéricos de cebo de campo. Para distinguir a estos ejemplares emplearemos la etiqueta de color verde.

En el caso de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva, los conocemos como cerdos de cebo,. A estos ejemplares los distinguimos con la etiqueta de color blanco.

Características de la alimentación con bellota

Los productos derivados de un cerdo ibérico que se ha alimentado con bellotas es muy distinta a la de los ejemplares que han tenido otro tipo de alimentación. No solo por las bellotas en sí, sino por el ejercicio que realizan los ejemplares en busca de este sabroso alimento.

Cabe recordar que los cerdos ibéricos de bellota son criados en libertad y se alimentan durante el periodo de montanera de forma exclusiva de bellotas, pastos, raíces y hierbas.

En la búsqueda de estos alimentos los animales recorren largos trayectos, por lo que realizan un ejercicio físico y su engorde es más lento. De esta manera provocan que la grasa se infiltre más y que la carne que se obtiene sea más jugosa y con un sabor más intenso.

Por lo tanto, estamos hablando de un proceso lento y costoso. Las bellotas juegan un papel clave en la alimentación, proporcionando a la carne unas propiedades de sabor y aroma muy características y particulares. Además, el jamón de bellota 100 % ibérico es un alimento muy saludable por su bajo contenido en sal y sus grandes cantidades de ácido oleico. Este tipo de grasa actúa de forma positiva sobre nuestro colesterol, aumentando el de “tipo bueno” y reduciendo el de “tipo malo”.

Los productos ibéricos de cerdos de bellota de La Abadía proceden de nuestros cerdos ibéricos que viven en completa libertad en nuestras fincas de dehesas del Suroeste del país. Su alimentación está basada en bellotas de encina y alcornoque.

Su producción es muy limitada y sujeta cada año a las condiciones de sostenibilidad de la dehesa. 

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